Что необходимо знать при приготовлении сыра в домашних условиях?

   Приготовление сыра в домашних условиях                                   

Сыр – ценный пищевой продукт, для производства которого используют ферменты и кисломолочные бактерии. 

Для приготовления сыра необходимо качественное молоко! Также понадобятся следующие ингредиенты:

• Закваски мезофильных или термофильных молочнокислых микроорганизмов;
• Молокосвёртывающие ферменты (коагулянты);
• Добавка - хлористый кальций для лучшего образования сгустка.

Внимание:

- Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С!

- Магазинное пакетированное питьевое молоко непригодно для сыроделия!

- Используйте сырое фермерское молоко или разливное молоко из бочек!

- Если Вы не уверены в качестве сырого или разливного молока, пастеризуйте его при температуре     65-75⁰С самостоятельно!

В сыроделие используются два основных  вида заквасок:

Мезофильные – предпочитают не высокие температуры(25-38⁰С). Это самая распростроненная закваска для большенства сыров – мягкие  и свежие сыры(фета,шевре,фромаж фре),свежие выдержаные сыры (камамбер, валансе, бри, каприкорн), полу-мягкие сыры (гауда, эдам, массдам), твердые (чедер, манчего,пармезан, эмменталь).

Термофильные – эти бактерии лучше работают при более высоких температурах (38-50⁰С), но также выдерживают и при температуре 65⁰С. Поэтому чаще используются в производстве итальянских вытяжных сыров (моцарелла)  и сыров с высокой температурой второго нагревания (проволоне,пармезан, бофор), а также швейцарских.

Закваски бывают моновидовые (содержам один штамм лактобактерий) и  поливидовые (содержат несколько видов лактобактерий). Для большенства видов сыров требуется внесение заквасок.

****************************************************************************************************************

ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ

От баланса кальция в молоке зависит коагуляция, то есть насколько плотный и устойчивый сгусток мы получим при добавлении сычужного фермента. Общепринятой практикой в мире стало добавление в молоко для сыроделия хлористого кальция. Это особенно важно при использовании вегатарианских коагулянтов .Баланс кальция может нарушаться в результате:

     Пастеризация - длительного нагревания молока, которое приводит к высвобождению ионов кальция, учавствующих в построении сычужной белковой решетки (сгустка). Добавление раствора хлористого кальция способствует восстановлению баланса кальция для лучшей коагуляции;

     Охлаждение – длительного хранения молока при 4-5⁰С, когда его собирают для большой  головки сыра сутки и более. Это приводит к значительному увеличению времени образования сгустка, поскольку на 15% увеличевается количество растворимого белка (казеина). Добавление кальция помогает увеличить размер скопления (мицелл) казеина, чтобы максимизировать выход сыра  и предотвратить вымывание большего количества белка в сыворотку.

В сыроделии обычно используют стандартный раствор хлористого кальция. Необходимая концентрация – 0,01%. Добавляется раствор хлористого кальция после созревания молока с заквасками, прямо перед добавлением разведеного сычужного фермента.

********************************************************************************************************************

О МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТАХ:

Коагуляция (свертывание) молока – превращение жидкого молока в гель (сгусток). Этот гель представлял собой связанную твердую фракцию белков молока  с присутствием раствореных жиров, которую потом можно легко отделить от жидкой фракции (сыворотки).

Виды коагулянтов:

Овечий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков сардинских ягнят (молокосвертывающий фермент – химозин и небольшая доля пепсина). Именно химозин (из овечего сычужного фермента) лучше всего подходит для производства твердых и полумягких сыров.

Микробиальный фермент, некоторые дрожжи, плесени, и грибы, который естественны образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты , полученные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei. Это вегетарианский коагулянт, подходит только для производства мягких сыров, не требующих выдержки.

Комментарии

Нет комментариев.