Приготовление сыра Брынза

БРЫНЗА

Брынза - это рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смесей этих видов молока.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),

Пакетик: Сычужного фермента «NaturalRennet»

6 мл  10% раствора хлористого кальция

***********************************************************************

Можно также добавить следующие ингредиенты:

      - Семена кориандра или тмина (добавить в сырное зерно)

      - Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола

      - Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных травах и хранить без рассола

      - Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры и маслины 

ВЫХОД  12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 6,5 кг СЫРА)

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра)

1. Нагрейте молоко до 35°C.
2. Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
3. Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная, оставьте ещё на 10 минут.
6. Порежьте сгусток на кубики размером ≈ 2х2 см. Перемешивайте 10 минут.
7. Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
10. Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать в контейнер для хранения. Если сыр Вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз.
12. Для хранения Вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком.
13. Если Вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом*.

 ******************************************************************************************

*Приготовление рассола для БРЫНЗЫ:

10 стаканов воды комнатной температуры,

150 г каменной соли,

2,5 мл  6% уксуса,

20 мл 10% раствора хлористого кальция

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим раствором.

Комментарии

Нет комментариев.